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探尋伊犁河穀熏馬肉新疆熏馬腸製作秘訣

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探尋伊犁河穀熏馬肉新疆熏馬腸製作秘訣

發布日期:2018-07-23 作者:- 點擊:

新疆熏馬腸


熏馬肉是哈薩克族美食中的一絕,哈薩克語叫“蘇熱特”,產自美麗的伊犁大草原,以素有“天馬”之稱的伊犁馬的肉為原料。

伊犁河穀的熏馬肉著實是一種美味,尤其是哈薩克族牧民用傳統方法製作的熏馬肉,更是讓人“吃了忘不了”,回味悠長。熏馬肉是生活在伊犁河穀的哈薩克族牧民過冬必備的食物。每年11月底第一場大雪來臨,就是牧民“冬宰”製作熏肉的旺季,他們選擇膘肥體壯的馬匹宰後熏製馬肉。

在製作的時候,牧民們較常用的是煙熏的方法,將宰後的馬肉和馬小腸清洗幹淨,再進行馬肉切塊,通常是將馬大腿和臀部的肉切成碗口大小的塊,然後撒上食鹽醃製後熏製就成了熏馬肉。而馬其他部位的肉則切成小塊,然後撒上食鹽醃製裝入小腸熏製成熏馬腸。熏馬腸分幾種,第一種是將馬的肋條帶肉和脂肪切成長條狀,直接將肋條帶肉裝入小腸內,然後兩頭封口進行熏製,這是質量最好的熏馬腸,叫肋條肉熏馬腸。第二種是將其他部位的肉切成小孩拳頭大小的塊裝入小腸內進行熏製,這種叫塊肉熏馬腸。第三種是將製作上述兩種熏馬腸剩下的碎肉裝入小腸進行熏製,這種叫碎肉熏馬腸。

在熏製馬肉和馬腸的時候,他們將馬肉和裝好的馬腸放在事先搭好的木架上,木架周圍壘起土坯,下方留一個小洞,上方用毛氈蓋住密封,然後在木架的下方放入天山鬆木鋸末或新鮮的鬆樹枝葉點燃,因為鬆木鋸末不易起明火,新鮮的鬆樹枝葉含有大量的鬆脂和水分也不易起明火,點燃後隻是冒煙陰燃,等到馬肉和馬腸脫水萎縮、表麵呈黑紅色就熏製完成了。

在食用的時候,一般先用開水大火煮10分鍾至15分鍾,期間馬腸要起些氣泡,一定要用牙簽或尖物將其紮破排出氣泡,否則腸身易爆裂。等馬腸完全沒有氣泡後,再換一鍋冷水小火煮2個小時以上,或用高壓鍋壓30分鍾。煮熟後即可出鍋、冷卻、切片,食用時可根據口味添加佐料。市場上出售的熏肉基本相似,再增加些佐料,如孜然、胡椒、花椒、洋蔥等,可煮熟、蒸食。熏馬腸是熏肉中的上品。熏馬肉要慢慢地咀嚼,越嚼越香,味道極美。

在伊犁河穀,還有一種熏肉,是將牛羊肉上撒些鹽,灌進馬腸內,兩頭紮緊口,吊起來晾幹即成。哈薩克族的馬腸和熏肉脂肪豐富,但油而不膩,瘦肥分明,不僅色澤悅目,而且營養價值很高,並具有特殊的風味。隆冬季節來到牧區,正是哈薩克族牧民顯示他們烹飪技術的時候,這時若去牧區準叫你大飽口福。

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相關標簽:牛羊肉,熏馬肉,伊犁

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