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為什麽新疆牛羊肉沒有膻味

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為什麽新疆牛羊肉沒有膻味

發布日期:2020-09-07 作者: 點擊:

為什麽新疆牛羊肉沒有膻味

       隨著時代變化,牛羊肉成了家中必不可少的美味,許多地方的牛羊肉會帶膻味,這些膻味從何而來?那又為什麽新疆牛羊肉的膻味要比別的地方淡或者沒有呢?現在就為大家揭秘:

新疆牛羊肉

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      膻味從何而來?

       相關科學研究表明生羊肉本身就具有一種較強的氣味,相較於處理其他家畜時更為明顯。這種氣味來源於脂肪組織,尤其是皮下脂肪,致使羊肉膻味的化學成分主要為C6,C8,C10低級揮發性脂肪酸,其中C10(4—甲基辛酸和4—甲基壬酸)成分對羊肉膻味起主要作用,其含量與膻味強度呈一定規律性變化,且C6,C8,C10之間比例為0.5:1:9,並在一定條件下結合成穩定的絡合物或締合物,膻味才明顯。隨著羊月齡的增長,短鏈脂肪酸(C6~C12)增長顯著,因而膻味隨著年齡的增加而增加;而且公羊肉的膻味比母羊肉的膻味更加強烈;綿羊較山羊較小,羯羊較公羊較小。

       新疆牛羊肉為何無膻味?

       羊肉的膻味取決於飼料,吃鮮料容易膻,吃幹料不容易膻。這是羊的消化係統決定的,鮮嫩青草尤其是豆科牧草雖然營養較豐富,但消化的時候在瘤胃發酵會產生大量氣體,尤其是蛋白質的消化副產物有氨的味道,影響肉質導致膻味(覺得膻味是清香的當真品味獨特);而吃水分極少的幹草料不會有這個問題。所以南方的羊由於吃鮮草較多吃起來膻味重,北方羊吃幹草較多不怎麽膻。

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